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課程名稱 |
食品化學
Food Chemistry |
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開課學期 |
108-2 |
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授課對象 |
公共衛生學院 食品安全與健康研究所 |
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授課教師 |
陳家揚 |
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課號 |
IFSH7015 |
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課程識別碼 |
851 M1150 |
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班次 |
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學分 |
3.0 |
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全/半年 |
半年 |
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必/選修 |
選修 |
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上課時間 |
星期二2,3,4(9:10~12:10) |
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上課地點 |
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備註 |
教室：公衛601A與盧冠宏合授
總人數上限：25人 |
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Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/1082IFSH7015_Chem |
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課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
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課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
食品化學不僅是發展食品科技的基石，更是建構食品安全的重要知識基礎。本課程係以化學的角度闡述食品中的六大營養素、色香味成分、肌肉組織、植物組織之基本結構與理化性質，並說明食品在生產、加工、儲藏、處理過程中常見的化學變化及其機制（如：油脂氧化、梅納反應、酵素性褐變…等），以及酵素與食品添加物在食品加工中的應用。 |
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課程目標 |
本課程旨在培養學生對於食品主要成分之理化性質之知識，並了解相關化學反應對於食品品質有益或有害的影響，藉以建構學生在面對食品生產、加工、儲存所可能產生之食品安全問題。 |
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課程要求 |
修習本課程之學生應先修習有機化學。 |
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
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指定閱讀 |
劉展冏等人著作，顏國欽總校閱（2017）。食品化學（三版）。台中市：華格那。（ISBN：978-986-362-410-3） |
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參考書目 |
(1) deMan, J.M., Finley, J., Hurst, W.J., Lee, C. (2018). Principles of Food
Chemistry (4th ed.). Cham, Switzerland: Springer. (e-ISBN: 978-3-319-63607-
8)
(2) Wong, D.W.S. (2018). Mechanism and Theory in Food Chemistry (2nd ed.).
Cham, Switzerland: Springer. (e-ISBN 978-3-319-50766-8)
(3) Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4th
ed.). Cham, Switzerland: Springer. (e-ISBN 978-3-540-69934-7) |
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評量方式
(僅供參考) |
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No. |
項目 |
百分比 |
說明 |
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1. |
出席率 |
20% |
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2. |
期中考 |
40% |
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3. |
期末考 |
40% |
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週次 |
日期 |
單元主題 |
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第1週 |
03/03 |
* 課程簡介
1. 水與溶液 |
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第2週 |
03/10 |
2. 醣類 |
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第3週 |
03/17 |
3. 脂質 |
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第4週 |
03/24 |
4. 蛋白質與胺基酸 |
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第5週 |
03/31 |
5. 維生素與礦物質 |
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第6週 |
04/07 |
6. 酵素 |
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第7週 |
04/14 |
7. 風味 |
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第8週 |
04/21 |
【期中考】 |
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第9週 |
04/28 |
8. 色素 |
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第10週 |
05/05 |
9. 褐變反應 |
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第11週 |
05/12 |
10. 食品膠體 |
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第12週 |
05/19 |
11. 肉類的特性 |
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第13週 |
05/26 |
12. 乳與蛋的特性 |
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第14週 |
06/02 |
13. 穀類的特性 |
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第15週 |
06/09 |
【期末考】 |
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第16週 |
06/16 |
14. 植物類的特性 |
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